日本料理の基本「だし」の種類を一挙紹介！おいしいだしが手軽に味わえる代用品も

だし（出汁）とは、動物性や植物性の素材を水やお湯に浸したり、煮出したりしてうま味成分を抽出した汁のことです。

西洋料理ではフォンもしくはブイヨン、中華料理では湯（タン）と呼ばれ、料理をおいしくするために欠かせません。

だしの種類は多いため、「違いを知りたい」「取り方がわからない」と思う方が多いでしょう。

本記事では、だしの種類や取り方、簡単で便利なだしの代用品について解説します。あわせて、料理や飲み物への使用におすすめの水も紹介しています。

だしについて知りたい方や、おいしく健康によい水を探している方は、ぜひ参考にしてください。

和食で使用するだしの種類【素材別】

和食のだしは、素材別に取り方が異なりますが、どの素材でも基本を押さえるのみで、簡単においしいだしが取れます。

だしに含まれるうま味成分はアミノ酸で、次の3つの種類があり、単体で使うよりも組みあわせて使う方がうま味が増すでしょう。

イノシン酸	かつお節に多く含まれている
グルタミン酸	昆布に多く含まれている
グアニル酸	干ししいたけに多く含まれている

グルタミン酸×イノシン酸、グルタミン酸×グアニル酸など、うま味成分を組み合わせることで相乗効果が期待できます。

和食で使用されるだしの種類や取り方を、素材別に紹介しましょう。

かつおだし

かつお節から取るかつおだしは、和食でポピュラーなだしです。

豊かな風味とうま味、品のよい香りがあり、とくに吸い物や味噌汁、だし巻き卵、茶碗蒸しなど、だしの味や香りが引き立つ料理に向いています。

かつお節には、厚さが0.1mm以下の薄削りと0.2mmを超える厚削りがあります。薄削りは、一般的なだし取りや料理のトッピングとして、厚削りはじっくり煮出して、コクやうま味を重視したいときに使用するとよいでしょう。

また、はじめに取った1番だしと、1番だしを取った後のだしがらをもう1度じっくり煮出して作る2番だしがあり、料理により使い分けます。

1番だしに必要な材料は、次のとおりです。

• かつお節（薄削り）･･･30g
• 水･･･1L

だしの取り方は、次の4つの手順でおこないましょう。

1. 鍋に水を入れ、沸騰させる
2. 沸騰したら火を止めて、かつお節を投入する
3. そのまま1～2分、かつお節が底に沈むまで待つ
4. ふきんやキッチンペーパーを敷いたざるで漉したら終了

かつお節を入れた状態で火を加え続けると臭みが出るため、火を止めてから投入します。

また、漉すときにかつお節を絞るとえぐみが出るため、絞らないようにしてください。

昆布だし

昆布だしは、かつおだしと並ぶポピュラーなだしで、干した昆布から取ります。

産地により真昆布、羅臼（らうす）昆布、利尻昆布、日高昆布の4種類に分類され、それぞれ風味や向いている料理が異なります。

昆布だしに必要な材料は次のとおりです。

• だし昆布･･･10～20g
• 水･･･1L

昆布だしの取り方は、次の手順でおこないます。

1. 固く絞ったふきんやキッチンペーパーで昆布の表面を拭く
2. 水に30分程度つける
3. 中火にかけ、沸騰寸前で取り出したら完成

表面についている白い粉はうま味成分のため、水で洗わないようにしましょう。

また、煮すぎるとねばり成分が溶け出して風味が悪くなるため、鍋底から小さな泡が出てきたら、昆布を取り出してください。

煮干しだし（いりこだし）

カタクチイワシやウルメイワシなどの小魚を煮たのち、干して乾燥させたものです。かつおだしよりも香りが強く、魚の風味が感じられます。

水に数時間から一晩つけておくのみでだしを取れますが、その後火にかけてうま味や風味をより引き出すことも可能です。

煮干しだしに必要な材料は、次のとおりです。

• 煮干し･･･20g
• 水･･･1L

次の手順でだしをとりましょう。

1. 鍋に水と煮干しを入れ、冷蔵庫で数時間～一晩おくのみで完成
2. 火入れしたい場合は、5分以上かけて沸騰させ、弱火にしてアクをすくいながら5分程度煮出す

頭とはらわたを取ると臭いや雑味が軽減し、よりおいしくなります。

しいたけだし

しいたけだしは、干ししいたけを水につけてもどしたものです。水につけたら放置しておけばよいため、手軽にだしが取れるでしょう。

風味が強く、一般的には、かつおや昆布などの他のだしとあわせて使用します。

準備する材料は、干ししいたけが30～50gと水1Lで、だしの取り方は次のとおりです。

1. 干ししいたけをさっと水で洗う。とくに石づきや傘の裏はちりやほこりがついていることがあるため、丁寧に落とす
2. 容器に水と干ししいたけを入れて、冷蔵庫に一晩入れておくと完成

より丁寧に取りたい場合は、弱火にかけて沸騰しないように気をつけながら、15〜20分煮てください。

また、急ぐ場合は、お湯に浸したりレンジで加熱したりしてもよいでしょう。

合わせだし

合わせだしとは、2種類以上の素材を組みあわせて取っただしのことで、かつお節と昆布を使用したものが一般的です。

かつお節と昆布の組み合わせは、イノシン酸とグルタミン酸の2つのうま味が合わさるため、相乗効果でよりうま味が強くなります。

合わせだしに必要な材料は、次のとおりです。

• だし昆布･･･10g
• かつおぶし（薄削り）･･･20g
• 水･･･1L

だしを取る際は、次の手順でおこないます。

1. 昆布は固く絞ったふきんやキッチンペーパーで表面を手早く吹き、水に入れて30分～1時間おく
2. 弱火でじっくり温め、沸騰直前で取り出す
3. 取り出したら沸騰させ、かつお節を入れ、火を止めてかつお節が鍋底に沈むまで1～2分待つ
4. ふきんやキッチンペーパーを敷いたざるで漉したら完成

よりうま味を出したい場合は、昆布と水を入れた容器を冷蔵庫に入れて一晩おくとよいでしょう。

あごだし

あごだしは、煮干加工したトビウオから取っただしで、九州など西日本でよく使用されています。

トビウオは脂肪分が少なく、雑味や臭みも少ないため、上品なだしが取れるでしょう。

水につけたのみの水だしと、煮込む煮出しの2通りの取り方があります。煮だしに必要な材料は次のとおりです。

• あごの煮干し･･･30g
• 水･･･1L

だしを取る際は次の手順でおこないます。

1. あごは半分に折り、水に1時間程度つける
2. 中火にかけ、沸騰直前で火を止め5分ほどおく
3. アクが出たらその都度取り除く
4. あごを取り出すか、ざるで漉したら完成

よりうま味を出したい場合は、水に入れて半日以上置いておきましょう。

野菜だし

野菜だしとは、野菜を使用して取るだしのことで、普段は捨ててしまうヘタや茎、芯、種などを使用します。

健康にもよいと近年注目を集めている野菜だしは、クセがなく、和洋食に限らず、どの料理にも幅広く活用できるでしょう。

野菜だしに必要な材料は、次のとおりです。

• 野菜くず･･･両手いっぱい程度
• 水･･･1L
• 酒･･･小さじ1

だしを取る際は、次の手順でおこないます。

• 1.鍋に野菜くず、酒、水を入れ、沸騰させないように弱火で20～30分程度煮る
• 2.ざるで漉したら完成

アクにも栄養が含まれているため、アクは取りません。また煮崩れるとだしが濁ります。沸騰しないように注意しましょう。

精進だし

精進だしとは、植物性の材料のみを使用して作られただしのことで、1つの材料のみで作るとうま味が弱いため、複数の材料を用意します。

薄味で野菜の甘みが感じられ、素材を生かした料理に向いているでしょう。

精進だしに必要な材料は、次のとおりです。

• かつお節･･･10g
• かんぴょう･･･10g
• 干ししいたけ･･･7g
• 小豆･･･10g
• 大豆･･･15g
• 水･･･1L

だしを取る際は、次の手順でおこないます。

1. 材料をキッチンペーパーやふきんで拭く
2. 水に入れて一晩つけておく
3. 弱火でゆっくり温め、沸騰寸前で強火にする
4. 出てくるアクを取り除き、弱火にして20分煮る
5. ふきんや、ざるなどで漉したら完成

半量の大豆をフライパンで炒った後に水に入れると、香ばしさが出ます。

海外の食文化における主なだしの種類

だしは日本のみでなく、世界中の料理に使用されており、多くの種類があります。

代表的なものには、西洋料理に使用されるブイヨンやフォン、中華料理に使用される湯（タン）が挙げられるでしょう。

海外で使用されているだしについて、詳しく解説します。

ブイヨン

ブイヨンは、フランス料理によく使われており、英語ではブロス、もしくはスープストック、イタリア語ではブロードと呼ばれ、野菜や肉などを煮込んで作られます。

おもにスープに使われますが、使用した材料により次の種類に分類されます。

ブイヨン・ド・ヴォライユ	鶏ガラを煮込んだもの
ブイヨン・ド・ブフ	牛のすね肉や骨、すじ肉などを煮込んだもの
フュメ・ド・ポアソン	魚の骨から煮出したもので、ソースに使われることもある
ブイヨン・ド・レギューム	野菜を煮込んだもの

フォン

フォンは、ブイヨンと同じくフランス料理によく使われるだしです。

骨や肉を焼いたり炒めたりしたのち煮こむ茶色のフォンと、骨や肉、野菜をそのまま煮こむ白いフォンの2種類があります。

また、仲間に「ジュ」と呼ばれる肉や野菜などの素材から出た水分もあり、ソースに使われることが多いでしょう。

タン（湯）

タンは、中華料理に使われるだしです。

多くのだしは、煮出す過程で材料はだしがらになりますが、タンは材料をその後、使用するため、だしがらになるまで煮こみません。

また、浮いてきた油を取らなかったり、くさみ取りにネギや生姜の薄切りを入れたりするなどの特徴があります。

タンにはさまざまな種類がありますが、基本的なものは、次の3つです。

清湯（チンタン）	無色に近い澄んだスープで、水にネギや生姜、酒を入れてアクを取りながら煮込んだもの
白湯（パイタン）	鶏がらや豚骨などを使用した白く濁ったスープで、材料を半分量になるまで沸騰させながら長時間煮込んで作ったもの
素湯（スータン）	肉や魚を使用せず、植物性の素材のみで取ったもの

簡単で便利なだしの代用品

だしは、料理に欠かせないものですが、「忙しくて取る暇がない」「だしを取るのは面倒だ」と考える方もいるでしょう。

その場合は、次の代用品で、簡単にだしが取れます。

• 粉末だしや顆粒だし
• だしパック
• 白だし
• めんつゆ

それぞれのだしの特徴を紹介します。

粉末だしや顆粒だし

粉末だしや顆粒だしは、手軽に使用できる、だしの代用品です。

粉末だしは食材をそのまま粉末状にしたもので、顆粒だしは粉末だしに塩や砂糖を加えて味を調えたのち、固めて作られています。

どちらも小分けしてあるものやビン入りのもの、袋入りのものなどがあり、必要な分のみ水やお湯に溶かして使えるため、便利です。

粉末タイプは製造過程で熱を加えていませんが、顆粒タイプは熱を加えて作られているため、粉末タイプの方が風味はよいでしょう。顆粒タイプは空気を含んでおり、粉末タイプより水に溶けやすいメリットがあります。

それぞれの特徴を把握して、自身が使用しやすいほうを選んでみてください。

だしパック

だしパックは、こんぶやかつおぶしなどの天然素材を粉末にして、不織布のパックに入れたものです。

パックごとお湯に入れて数分煮出すのみでだしが取れますが、パックにより使用する量や煮出す時間が異なります。

また、砂糖や塩、醤油などで味付けしてあるものや、無調味のものがあるため、使用前によく確認しておきましょう。

白だし

白だし（しらだし、しろだし）は、昆布やかつお節で取っただしに、薄口醤油や白醤油、みりん、酒、塩などで味付けしたものです。

八方だしとも呼ばれ、茶碗蒸しやお吸い物、卵焼き、うどんのつゆなど、色をつけたくない料理によく使用されます。

商品により濃縮の度合いが異なるため、必要に応じて希釈しましょう。

めんつゆ

めんつゆは白だしによく似ており、だしに醤油やみりん、砂糖、塩などを加えて作られたものです。

白だしとの違いは、使用されている醤油の種類です。

白だしが薄口醤油や白醤油を使用するのに対して、めんつゆは濃い口醤油やたまり醤油が使われています。

白だしより甘みが強く塩分が少ないため、塩分を控えたい方は、白だしよりもめんつゆがおすすめです。

また、商品によりストレートで使うものや希釈して使うものがあります。

料理や飲み物への使用もおすすめの『のむシリカ』！

だしを取る際には、水が必要です。水道水でもだしを取れますが、よりおいしいだしを取りたい方は、ナチュラルミネラルウォーターの「のむシリカ」をおすすめします。

ナチュラルミネラルウォーターとは、最低限の加熱殺菌やろ過以外の処理をおこなわない天然水です。

のむシリカは、鹿児島県から宮崎県にまたがる霧島連山の地下水脈より採取された天然水で、株式会社Qvouが製造、販売しています。

のむシリカには、次の特徴があります。

• コクやうま味がアップ
• 加熱後も豊富なミネラル量をキープ

それぞれの特徴について詳しく解説します。

コクやうま味がアップ

のむシリカは、硬度130の中硬水です。

硬度とは、水1Lあたりに含まれるカルシウムやマグネシウムの含有量のことで、日本では次のように分類されています※1。

硬度	100mg/L以下	101〜300mg/L	301mg/L以上
分類	軟水	中硬水	硬水

硬度が高くなるほどミネラルの含有量が増えますが、水に溶け込む量が増えて風味が悪くなったり苦みが出たりするでしょう。

のむシリカは、軟水よりも硬度が高くミネラル量も多いですが、炊飯やお茶、お酒に使用するとうま味やコクが増すことが検証により判明しています。

のむシリカなら、ミネラルを摂取しながらおいしい料理やお酒、お茶を楽しめるでしょう。

加熱後も豊富なミネラル量をキープ

のむシリカには、ミネラルが豊富に含まれています。

のむシリカに含まれているミネラルは、霧島山脈の地下で長い年月をかけて溶け込んでいるため、加熱しても成分や含有量はほぼ変わりません。

のむシリカに含まれているミネラル量を、ほかのナチュラルミネラルウォーターと比較してみました。

	のむシリカ	財宝	日田天領水
カルシウム	31.0mg	1.8mg	9mg
マグネシウム	14.0mg	0.2mg	2mg
カリウム	5.7mg	1.3mg	9mg

表からは、のむシリカがほかのナチュラルミネラルウォーターに比べて、ミネラルの含有量が豊富であることがわかります。

また、のむシリカには、その名前のとおり、シリカも豊富に含まれています。シリカは、美容を意識する方にもおすすめのミネラルです。

ミネラルは体に必要な成分ですが、不足している方は多いでしょう。

のむシリカを料理や飲用に使用すると、ミネラルを手軽に補給しつつ、おいしい料理を楽しめるため、ぜひ取り入れてみてください。

まとめ

だしは、料理をおいしくするためのベースとして世界中の料理で使用されています。

手軽に取りたい場合は、粉末だしや顆粒だしをはじめとする代用品もあるため、上手に使うとよいでしょう。

おいしいだしを取るための水には、ナチュラルミネラルウォーターの、のむシリカがおすすめです。

のむシリカは、ミネラルを豊富に含み、加熱しても含有量が大きく変化しません。

また、炊飯やコーヒー、お茶、お酒に使用するとコクやうま味が増すといわれています。

のむシリカをおいしく飲んだり、料理に使って楽しんだりしながら、健康維持に役立てましょう。

＜参考文献＞
※1　富山県｜ミネラルウォーター入門
※商品の情報は公式サイトを参考にしています。